Resumen Este ensayo tiene como objetivo tratar de definir los ejes de una investigación sistemática de los fenómenos culinarios y alimentarios del presente y pasado de México.

1^ Es por eso que ciertas películas que presentan algunas veces a esa gran migración son particularmente grotescas, y fuera de foco histórico, ya que si triunfó en la lucha para la existencia y en el dominio rápido del planeta tierra ese pequeño grupo humano de sapiens sapiens es porque estaba dotado ya de aptitudes intelectuales muy semejantes a las nuestras. Estamos muy lejos de las representaciones elaboradas a fines del siglo XIX por autores como J.-H. Rosny Ainé y su Guerra del fuego. Por otra parte, me parece evidente que en nuestro imaginario de las antiguas culturas, americanas u otras, siguen omnipresentes esas representaciones que tienden a presentar a esos lejanos ancestros con caracteres medio simiescos.

2^ Considérese por ejemplo la reciente “ventisca” que duró del 31 de enero al 2 de febrero 2011 que paraliza a Canadá y Estados Unidos y se hizo sentir hasta Chihuahua, que no es tan excepcional ya que hubo muchas otras registradas desde el Gran Huracán Blanco de 1888. Véase en internet un abundante material sobre ese fenómeno y sus capacidades destructivas, fenómeno que no es sólo americano, como lo muestra la destrucción, por un fenómeno parecido, de un ejército sueco en el invierno de 1718-1719.,

3^ Incluso fue, como lo señalan muchos especialistas, en esa selección que al buscar las plantas más suculentas, es decir, como voluntad de placer, y llevándolas cerca de su hábitat, que empezó un proceso que llevaría posteriormente a la decisión consciente del cultivo de esas mismas plantas; en el caso del altiplano “mexicano”, fue posible formular la hipótesis muy lógica de que fue su gusto por la miel de la caña de los primeros maíces lo llevó a las primeras selecciones de esa planta.

4^ Guy Rozat Dupeyron, El redentor y sus fantasías técnicas, en Mestizajes tecnológicos y cambios culturales en México, coords. Enrique Florescano y Virginia García Acosta, CIESAS-M.A. Porrúa, 2004, una primera versión fue publicada en la revista Palos de la Critica en 1981.

5^Algunos ejemplos de esa fecundidad americana: a finales del siglo XVIII, los bobos de los ríos veracruzanos eran todavía un recurso tan importante que llevaba al ayuntamiento de Xalapa a protestar frente a la autoridad contra las pescas prohibidas de los habitantes de La Antigua, que no respetaban las vedas para ese pescado. Un pescado que podía alcanzar por lo regula los 10 kg, ya que tan sólo su huevera alcanza el 1.70 m de largo. Otro ejemplo bien conocido es la riqueza en salmón de los pueblos Kwakiutl de la actual Colombia Británica en Canadá, dado que aun en el siglo XIX se podía observar en las bocas de los ríos de esa región millones de salmones “haciendo cola” varios días para remontar los ríos. Otro ejemplo es el de los cetáceos que vivían en el río San Lorenzo en Canadá y que en escasos años fueron diezmados y aniquilados para proporcionar velas y otros productos para lejanos franceses. Y si hoy dejáramos actuar a su antojo a los pescadores japoneses o noruegos, en menos de un decenio serían capaces de hacer desaparecer todas las ballenas de este planeta.

6^ Lo que no quiere decir que en ciertos casos el uso intensivo de algunos pescados y animales haya transformado radicalmente las poblaciones de éstos.

7^ Sobre este problema de la obtención de recursos en estas regiones difíciles del globo, véase el gran libro ya antiguo, pero que sigue siendo un gran clásico de Marshall Sahlins, La Economía de la Edad de Piedra, la primera sociedad de Abundancia, AKAL, varias ediciones (disponible en PDF en internet).

8^ Como en las fincas del oeste de Francia, los patos en el momento de engorda, parecen felices de hacer cola para ser rellenados, de una comida única, que ya también es cierto no tiene nada en común con la alimentación que pudieron tener anteriormente en las praderas, comiendo pasto, insectos, gusanitos, pescaditos, etc.

9^ Tres elementos de reflexión sobre ese punto: a) en el siglo XVI, un pequeño hidalgo de Normandía, el Sire de Gouberville, que por suerte para nosotros escribió una especie de diario de todo lo que hacía en su pequeña propiedad y así sabemos que tenía casi un centenar de árboles diferentes de manzanas y peras; b) en la década de 1970, algún burócrata iluminado francés tuvo la sublime idea de querer erradicar de las campiñas francesas todas las antiguas variedades de manzanas para sólo dejar subsistir la pequeña decena de variedades que pudieran tener un destino industrial. Esto llevó inmediatamente a la creación de un Frente de defensa y de liberación de las manzanas; y c) un apasionado coleccionista contemporáneo de manzanas en Francia ha podido sistematizar en su tesaurus 1540 fichas de manzanas antiguas entre las cuales 87 para hacer sidra, y también identificó 169 variedades de peras. http://www.aujardin.info/fiches/chercheur_pommes.php

10^ Porque nos parece muy claro que durante siglos, de forma paralela y después de la domesticación del maíz, los habitantes sacaban una gran parte de su subsistencia en la recolección, incluidas en ella pesca y caza, probablemente más del 50 %, dado que habían logrado inventariar los posibles alimentos en los diferentes ecosistemas con los cuales tenían contacto.

11^ Por ejemplo, es sintomático que a partir del decenio de 1990 un verdaderamente muy exitoso establecimiento de tacos de la Colonia del Valle, en el DF, empezó a incluir elementos de otros sistemas culturales alimentarios, en particular el japonés que empezaba a tener aceptación en sus clientes tradicionales.

12^ Podemos recordar aquí una cierta correspondencia con lo que ocurre en las modas intelectuales; por ejemplo, es clásico en el desarrollo de los estudios históricos ver siempre aparecer “nuevas escuelas”, que muchas veces no son más que la expresión de nuevos profesionistas del gremio que reclaman su derecho a los puestos y honores. Así que podemos probablemente esperar en algunos años la aparición de neo-neococinas mexicanas que se definirán en contra del momento culinario anterior, y como el mundo de la posmodernidad está sometido a la presión de la velocidad, está aparición no debería tardar mucho. Y al momento de escribir ese ensayo, creo que la multiplicación de restaurantes “veganos” en la capital nos ofrecen nuevos indicios de reflexión sobre la evolución del gusto y las prácticas alimentarias de nuestros conciudadanos.

13^ Como tiende a mostrarlo, por ejemplo en Francia misma, un cierto estancamiento en la inventiva y la realización de los restaurantes franceses incapaces de sostener un nivel gustativo a la altura del monto de la cuenta. No es el lugar para esbozar un análisis de esa decadencia general, pero se puede añadir a los efectos de la modernidad ya mencionados las decisiones burocráticas estatales que obligan en forma casi imperativa a los propietarios de restaurantes a proveerse de sus productos en compañías industriales especializadas, con pretexto de salud pública…y sólo algunos establecimientos de gran lujo pueden escapar de esa uniformización del gusto impuesto por el estado. La cuestión puede ser ahora, ¿saber si un país que no tiene creatividad cotidiana podrá generar los jóvenes chefs que serán los creadores de mañana?

14^ También se me dijo lo mismo cuando expresé mi decepción después en un viaje por Mérida, la capital yucateca, no encontré hace años una cocina a la altura de su reputación. Esto parece significar que esta reputación se ha usurpado o que el término de “comida yucateca” tiene que revisarse históricamente, como todas estas cocinas estatales.

15^ Aunque este restaurante sea el único de su género, es posible que si logra consolidarse, influirá durablemente y esperamos, para bien a los adeptos, clientes, dueños, cocineros y cocineras, de una más seria “nueva cocina oaxaqueña”.

16^ Es probable que si fuéramos capaces, por ejemplo, de rehacer una historia sistemática y seria de los chiles, sus migraciones en el país, sus cambios de nombres, sus preparaciones, sus usos diferenciados regionales, tendríamos un marcador muy importante para explicar las evoluciones históricas de las comidas regionales.

17^ Si ustedes releen las Memorias del jefe chiricahua Jerónimo, podrán ver que en su pequeña comunidad, los consumos alimenticios eran diferenciados, como en el caso del consumo del pescado, que según su testimonio, algunos segmentos de la comunidad se rehusaban a consumir.

18^ Simposio “Comer en tiempos de guerra: de la Independencia a la Revolución Mexicana…”, Zacatecas 19 y 20 de agosto 2010 organizado por el Consejo Zacatecano de Ciencia y Tecnología y el Instituto Zacatecano de Cultura «Ramón López Velarde».

19^ En la investigación original se intentó pensar el modo de comer de los habitantes del estado de Veracruz y partes colindantes del de Tabasco en la época considerada. Aunque la mayoría de los datos recabados procedía del territorio actual de Veracruz, debe recordarse que parte del territorio tabasqueño en esa época pertenecía a Veracruz, ya que la frontera entre ambas entidades era fluctuante.

20^ Guy Rozat Dupeyron, Modelos para el consumo del pan en Xalapa a fines de la colonia, en Población y estructura urbana en México, siglos XVIII y XIX, Carmen Blázquez y otros eds., Mora-U. Ver-UAM, Xalapa, 1996. Guy Rozat Dupeyron, El abasto de carne en Xalapa a fines del Siglo XVIII, en Historia Urbana, segundo congreso RNIU, México, 1999.

21^ Aunque algunos han comprado su cargo y otros son elegidos.

22^ Un delegado del Ayuntamiento encargado de tratar directamente con los productores de trigo de Atlixco provoca un desfalco a las arcas del Ayuntamiento por la diferencia que no advirtió entre las medidas de contenido de Puebla y las de Atlixco. Son finalmente los miembros del cabildo quienes tuvieron que pagar de su bolsillo el faltante.

23^ También el personal del Ayuntamiento, cuando empiezan las amenazas nocturnas sobre la tranquilidad pública durante los años de guerra, participa en el sistema de rondas para proteger la tranquilidad de la ciudadanía, y si hay alguna tropa acantonada en la villa, es sobre ella evidentemente que trasladarán esa vigilancia, pero a falta de ésta ellos son los responsables primeros de la paz pública.

24^ Incluso ese efecto ha podido mostrarse en los bosques de la lejana Germania cuando llegaban algunas legiones romanas. La agricultura tradicional de los germanos no tenía suficientes recursos para el abasto regular y cuantioso de estas centenas o miles de soldados y por lo tanto provocaban profundos cambios en los alrededores inmediatos del campo, pero sobre todo ocasionaba una demanda de productos diversos, además del abasto mucho más allá del Lime en país “non controlado” y por lo tanto allí también causaba profundas transformaciones sin que los soldados romanos hayan puesto un pie aún ahí.

25^ Recuérdese que un soldado profesional no se mueve sin su libra de pan, otra de carne y bastante alcohol. Lo mismo se distribuirá en muchos otros teatros de operaciones militares, por ejemplo en Colombia; estudios recientes muestran las dificultades que tenían los jefes militares independentistas y realistas para satisfacer estas necesidades de las tropas combatientes.

26^ Cartagena, con pretexto de la falta de pan, obtuvo el permiso para importar de Estados Unidos en 1807, 44 411 cargas de harina, una harina extranjera pero más barata. Atracaban de manera más o menos legal goletas cargadas de harina, arroz y jamones. Revisado en http://www.historiacocina.com/paises/articulos/pancolombia.htm#_ftn21

27^ Para conocer mejor ese caso, véase Rozat Dupeyron, Guy, Prácticas alimentarias y vida cotidiana de las mujeres en Xalapa a fines del siglo XVIII, en Mujeres en Veracruz, Fragmentos de una Historia, Fernanda Núñez Becerra y Rosa María Spinoso Arcocha, coords., Ed del Gob. del Estado de Veracruz, Xalapa, 2008.

28^ Por ejemplo, si se realiza una receta del Arte de cocina de Montiño, una de las biblias culinarias de la época, como las colas de Carnero en agraz, “Tomaras un par de colas de carnero, y las perdigarás en las parrillas, de manera, que estén medio asadas: luego echalas a cocer con agua , y sal, y tocino gordo, y quando estén cocidas , tomaras dos libras de agraz, y desgranalo, y échalo a cocer con agua, y cuando estén cocidos, échalos en el colador, y dexalos escurrir. Luego pásalos por un cedacillo, de manera, que no quede por pasar más de los granos, yéndole echando del caldo de las colas, y sacarás las colas de la olla, y ponlas en una cazuela, y echale el agraz pasado, y sazona con todas especies, y un poquito de azafrán, y cuezan un poco con la salsa, y sírvelo sobre revanadas tostadas”, es evidente que un pan denso como la cemita será de mejor uso gustativo y de presentación ya que no se desagregará como un pan blanco fino.

29¹² Ese ideal en medios populares sólo ha desaparecido apenas hace unos cuantos años. Unos 40 años antes, la mayoría de las niñitas y quinceañeras de San Ángel tenían más bien un discreto sobrepeso. Hoy parecen más bien modelos de Vogue, aunque quedan todavía algunas mujeres más bien gordas, muchas probablemente acomplejadas.

30^ Si bien los lienzos de la época representan a los santos y místicos muy flacos y verdosos por sus ayunos y sacrificios, cuando se representaban a alguna autoridad religiosa, el retrato era más bien el de un personaje ligeramente obeso.

31^ La regla general en ese grupo de privilegiados era consumir carneros castrados de un año. El consumo preferencial de dicha carne se vuelve explícita si se considera la simbólica sagrada del borrego en el cristianismo, o el judaísmo, cuya tradición sigue manifestándose hasta en el islam contemporáneo, en la fiesta del AID en la cual cada familia musulmana debe sacrificar un borrego…

32^ En el AMX se encuentran muchas quejas contra los empleados de la carnicería oficial en la distribución de la carne, porque como se vendían tantas libras por un real, toda la carne tenía el mismo precio, pero es evidente que había trozos más suculentos, más tiernos, que los empleados podían reservar, aunque fuese prohibido, a sus amigos, queridas o mejores clientes…

33^ Véase antes la receta de Montiño acerca de los pasos de la cocción de las colas de cordero.

34^ Rozat Dupeyron Guy. El abasto de carne en Xalapa a fines del Siglo XVIII. Historia Urbana. Edit. RNIU, México 1999

35^ Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la carne, en la ciudad de México 1750-1812, edit. COLMEX-Mora, México, 2005. Ese libro debe ser una lectura obligatoria para todos los que pretender adentrarse en la historia de la alimentación en México.

36^ Es evidente que aquí ese cálculo es sólo modélico y revela la gran accesibilidad de la carne para el sector popular.

37^ Si se puede calcular la cantidad de carne de res y borrego disponible es porque, como ya se mencionó, se paga arancel por el degüello de estos animales. Pero como la entrada a la villa de los cerdos y su matanza eran libres, no se dispone elementos estadísticos para calcular la cantidad que pueden ingurgitar los jalapeños, pero todos los testimonios muestran que no se imagina un caldo nocturno sin sus tocinos, embutidos o jamones. En resumen, todo deja pensar que había más bien una sobreoferta, prácticamente ilimitada, de carne en la villa en esos años.

38^ Esto no significa que el consumo del tasajo sea una invención de ese momento, ya que evidentemente existía la carne seca desde siglos, sino que puede presuponerse que esa nueva propuesta masiva de carne influyó de forma duradera en la manera de comer la carne de res en México.