Resumen Este ensayo tiene como objetivo tratar de definir los ejes de una investigación sistemática de los fenómenos culinarios y alimentarios del presente y pasado de México.
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Un abasto estable y sin sobresalto En los 15 años que preceden al grito de Hidalgo, esa villa no sufre ningún problema de abasto de harina de trigo. En cuanto al pan, se pueden ver en los documentos dejados por el ayuntamiento unas escasas quejas, presentadas como “una queja de lo popular”, una queja sobre “el mal pan”. ¿Quiere decir que todo el pan producido es malo o que sólo algún panadero poco cuidadoso produce un pan que se puede calificar de malo? Ese posible “mal pan” parece en contradicción con la naturaleza de las harinas que se presentan en la aduana. Los introductores de harina en la aduana declaran en general harina fina. Si bien existen declaraciones de harinas, de primera la mayoría y de segunda, se puede pensar que algunos de estos comerciantes declaran como de segunda la harina de primera, con objeto de pagar aranceles menores, pero no al contrario, pagando mucho para introducir harinas de ínfima calidad. Se fabricaban con esta harina de calidad los dos panes mejores de la época, el pan francés y el pan blanco, y cuyos precios eran casi idénticos, sólo variaban de una a dos onzas la cantidad de pan entregado por el mismo precio. Y si se produce algo de pan cemita, menos de 20% del total, es porque hay que utilizar los restos del cernido de la harina, aunque sea con “paja y todo”, como dicen los contemporáneos. Saber si ese pan era realmente el pan de los pobres queda por estudiarse, ya que se puede utilizar de manera preferente en ciertos tipos de recetas.28 En la actualidad, una gran proporción de la población compra pan integral, algún pan “bio” o de varios cereales; éstos son más oscuros porque contienen una gran proporción de salvado. Se han redescubierto las cualidades nutritivas y gustativas de estos panes rústicos, pero en esta época la gente no lo busca particularmente para nutrirse mejor: la comida es antes que todo una estética, una participación de una identidad. Se podría también sugerir que el “pan de ayer” fuera el pan de los pobres, pero ése no se vendía más barato. Muchas veces, los campesinos compraban pan del día anterior o incluso de dos días, y no porque fuera más barato; era más bien un problema de gusto o estética. Porque durante siglos, la gente que vivía fuera de los núcleos centrales de las poblaciones donde se hacía el pan elaboraba su propio pan, pero no buscaba pan caliente cada día, sino que se proveía de pan para varios días, acostumbrándose así al sabor y textura del “pan frío”. Y también porque tal vez es menos acentuada la sensación de plenitud respecto de la producida por la ingestión del pan caliente. No obstante, ¿cómo explicar ese posible pan malo en este sistema tan controlado de panes blancos exquisitos y además muy identificables, porque cada pan porta la marca del panadero que lo produjo? Pero más aún ¿por qué ese o esos panaderos van a seguir haciendo pan de mala calidad? ¿Qué interés tendrán si pan bueno y malo tienen el mismo precio? La explicación es que se trata de un comerciante importante que posee, entre otros muchos negocios, una panadería de importancia. A pesar de tener muy bien identificados los panes malos, el veedor del ayuntamiento no pronuncia jamás su nombre, y sabe que ese personaje está encima de sus amonestaciones, ya varias veces hechas, y de las multas, que no pagará. Un poco más tarde se denunciará, esa vez nominalmente en el Ayuntamiento, a uno de estos grandes comerciantes (por “casualidad” el que tiene una panadería) de intentar transportar y vender a Veracruz la enorme cantidad de “20 000 cargas de harina enmohecida”. Se puede entender que ocurran algunos accidentes en el transporte de las harinas en los caminos, y que unas cargas enmohecidas confieran un sabor desagradable al pan elaborado con ellas, pero no se ha resuelto el problema del por qué no deja de hacerse ese tipo de pan malo. Se elabora porque se vende o, lo que es lo mismo, un pequeño sector de la población de la villa lo sigue comprando y si lo hace es porque no puede hacerlo en otras panaderías por limitaciones extraeconómicas. Para entenderlo es preciso regresar a pensar la idea de mercado en esa época. ¿Cómo compra la gente su pan? No existen monedas fraccionarías en esos años. Las pequeñas son de plata pequeña, no hay casi nada de cobre, y por eso la gran reforma monetaria del XIX intentará introducir piezas de cobre para agilizar justamente ese capitalismo en los gestos cotidianos que está en gestación. Por ello la gente tiene que pedir fiado, aunque a todos no se fía por igual; los pobres de solemnidad, es decir, pobres honestos y con honor intacto, pueden encontrar un panadero o un revendedor en una pulpería que les fiará. Pero los de reputación dudosa, los bien conocidos por no pagar a tiempo sus deudas o siempre en falta de dinero por su adicción a la bebida, no encuentran con facilidad quién les dé pan fiado. Por lo tanto, son llevados siempre a comprar en la misma panadería, ese pan hecho con harinas de dudosa procedencia. Ése es probablemente el verdadero pan de los pobres. Aquí reaparece esta idea del honor en los lugares más humildes de la sociedad; es muy importante porque esa fama pública es su carta de visita frente al mercado, frente a la posibilidad de que le dieran crédito y de tener así la posibilidad de pagar en quince días o cada semana, cuando recibía su salario. El pan es ante todo una participación en una cultura, en una identidad, pero se reintroduce un consumo diferenciado porque evidentemente esta participación de todos en la cultura del pan hace que la gente de mayor poder adquisitivo diga: “¡Cómo nos vamos a comer el pan de todos!” Por ello se erige “una panadería de privilegio”, cuyo privilegio consiste en vender el mismo pan pero más caro. Evidentemente, escogen al señor Gomilla que es un panadero mediano, que había producido buen pan durante toda su vida. El reconocimiento de la panadería de privilegio tiene por objetivo no obtener un hipotético pan de notable calidad, sino reintroducir en un consumo general la marca de diferenciación social. Es un elemento de análisis que se olvida muchas veces en los estudios sobre la alimentación, el de observar en prácticas generalizadas de consumo todas las marcas de diferenciación social que pueden estar en juego. De esa forma se logró calcular la cantidad de consumo de pan cotidiano en esa época. Si el responsable del abasto del ejército manda pedir al ayuntamiento suficiente pan y carnes es que -no debe olvidarse- un buen soldado es eficaz sólo si puede comer 600 g de pan y por lo menos media libra de carne. Como respuesta a este pedido de la oficialidad militar, se encontró un documento que detallaba la cantidad de pan que cada panadero producía y fue posible calcular la cantidad de pan cotidiano disponible para cada habitante, es decir, entre 350 y 400 g, aproximadamente seis o siete bolillos o dos baguetes actuales. Sin duda, algunos comían más que otros, pero asimismo los modelos corporales han variado desde esa época; para ser “galanes” era necesario ser más bien redondo. La gordura estaba de moda.29 El modelo de comer mucho acarreaba muchos problemas, como gota, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc., pero ese era otro problema distinto. La gula era un pecado capital, pero muy compartido por la gente de iglesia, aunque aparentemente no vivían para estar en la tierra, sino que estaban solo de paso, pero finalmente consideraban que en ese tránsito no había que pasarla tan mal.30 El vulgo cristiano gozaba sin mucho remordimiento de los alimentos que Dios había puesto a su alcance. Un diluvio de carnes ¿Cómo funcionaba el abasto de carnes en un gran número de villas y ciudades de la Nueva España? Para garantizar un abasto regular y a precios fijos se necesitaba un abastecedor oficial que gozara del privilegio de ser el único introductor de carne de res y borregos. Éste era nombrado oficialmente después de una almoneda pública a la cual todos podían participar, en particular los que tenían las posibilidades económicas y las relaciones sociales suficientes porque el candidato debía presentar, junto con sus ofertas de precio de las carnes, el respaldo de un fiador. El abastecedor se comprometía por un año o dos a introducir a un precio convenido fijo las diferentes carnes, sin poder aducir sequía o problemas climáticos o sociales. Si bien es posible constatar en esa época un enorme consumo de carne cotidiana paralelo al del pan, ese consumo estaba marcado por antiguos prejuicios occidentales. Por ejemplo, se consideraba que la carne de res era para el vulgo, dado que era una carne muy roja apropiada para la gente trabajadora. La élite prefería comer carne de borrego, carne blanca si el animal se había sacrifico bajo las reglas, aunque era un alimento dos veces más caro.31 Su abasto tenía siempre algo de problemático, ya que ese borrego no se criaba alrededor de Jalapa. Si bien existían unos pequeños hatos alrededor de Perote, no se criaba en las tierras medianas y bajas de Veracruz por la hierba de Solimán y afecciones en las pezuñas. Así, en todas las villas y ciudades de Veracruz y Tabasco, si las élites querían seguir comiendo su carne preferida, debía conseguirse en el Altiplano, en Querétaro y aún más lejos. Se puede entender fácilmente cómo ese suministro de borrego fue afectado en grado profundo por lo eventos militares. Y paulatinamente provocarán un cambio en su importancia en la dieta de la élite. En el consumo de la carne de res puede suponerse que los más ricos o sus sirvientes se apoderaban de los mejores trozos,32 aunque la carne se expendía entonces a hachazos y, como era barata, se compraban, generalmente, trozos grandes de varias libras, con huesos, nervios y grasa. Es posible pensar que era una carne dura porque se acababa de matar al animal; recuérdese que la carne de un animal recién sacrificado siempre es dura, razón por la cual durante siglos se multiplicaban para un mismo trozo de carne los tipos de cocido. Por ejemplo, antes de cocer una pieza asada al espetón se hervía primero, sin olvidar que con la adición de elementos muy ácidos se producía a su vez una “cocida” química.33 En la actualidad no es posible pensar en la carne como algo barato, pero la cantidad de carne que se podía consumir y se comía en el periodo colonial era impresionante. Al principio de estas investigaciones sobre el consumo de carne en Jalapa34, mucha gente no concedía crédito a los resultados, hasta que presentó su libro Enriqueta Quiroz, que no sólo confirmaba tal información sino que ésta se había quedado corta.35 Esto significa que la gente en general podía relativamente “hartarse de carne”. Para el año de 1796, el ciudadano Antonio Matías Rebolledo ofreció, para obtener el remate de carne: 4 libras y 5 onzas de carne de res y 21 onzas de carne de borrego por un real. Para tener una idea de la posibilidad de adquirir esa carne, si se considera que la gente menos pagada ganaba 2, 3 o 4 reales y que un buen carpintero podía ganar hasta un peso, se advierte que ese último puede adquirir cada día más de 30 libras de carne de res. Pero ese mismo artesano, si deseaba con ese peso comprar carne porcina, mucho más barata aún, tendrá una cantidad mucho más grande.36 Por eso se calculó que la ración cotidiana de carne de res podía oscilar entre 300 y 500 g de acuerdo con el estrato social, a la cual debe añadirse toda la carne de cerdo que es también muy importante, sea fresca o en forma de embutidos, tocinos y jamones.37 Sobra mencionar el caso de las aves de corral, guajolotes, gallinas, patos, pichones, etc., sin olvidar los productos de la cacería, que debieron ser abundantes ya que los bosques todavía estaban muy cercanos a la villa y surcados por varios ríos. En resumen, puede afirmarse sin mucho riesgo de error que el consumo de carne oscilaba entre 500 y 600 g, repartidos entre los diferentes tipos de carne disponible, según fueran las capacidades económicas de cada quien. Y ello sin mencionar aún el consumo muy elevado de la manteca: Enriqueta Quiroz encontró en sus cálculos un consumo extraordinario en la Ciudad de México de casi 125 g. Esta abundancia se reconoce incluso en las recetas de la época, dado que para hacer un “sencillo” caldo para merendar se ponía, casi de manera obligada, un cuarto de gallina, trozos de jamones, chorizos, etc., antes de comerse un pollo. Cambios en el consumo después de la Independencia Para visualizar las evoluciones se utilizó un documento de Ramón Garay, que es uno de los nuevos políticos que intenta hacer un inventario de los recursos naturales después de la Independencia, cuando se organiza el Estado de Veracruz. “De los años 1801 a 1805 en que se habrá estancado…”, es decir, que ya era un mercado deprimido en la ciudad de Veracruz porque ya estaban las amenazas de la invasión inglesa, “…se mató 9 307 vacas, toros y novillos y 13 000 carneros”. Un mercado deprimido que no parece tan deprimido, pero sí lo era para su población de 16 000 habitantes. Él propone el resultado de sus cálculos para ese periodo: 175 libras de carne de res y 20 de borrego, es decir, 200 libras al año. Pero después, en su documento, señala una diferencia, ya que en 1830, a pesar de que ya el territorio veracruzano se está reorganizando, sólo se mataron 4 000 reses, esto es, la mitad y sólo 2 000 borregos. Se puede pensar en que subsisten aún problemas en el abasto, como el abasto de borrego y que las grandes migraciones de esos animales que procedían de las regiones del centro norte no han logrado reanudarse por las grandes destrucciones causadas por la guerra. Sin embargo, lo más probable es que cambiaron los modos de consumo: la gente come mucho menos carnes. Y, sin duda alguna, sobre todo en la clase popular, desaparece para siempre esta posibilidad del exceso de carne. Este exceso había llegado al punto, en Jalapa, justo antes de la Independencia, de desquiciar el antiguo sistema de abasto controlado por el Ayuntamiento. Aparece en la plaza un nuevo tipo de carne, la “carne seca”, los vendedores de tasajos de res se vuelven una competencia muy fuerte para el abastecedor oficial. La llegada de esa carne, muy barata, debe relacionarse con los primeros albores de la colonización del trópico veracruzano, como de un Altiplano que se desborda hacia las tierras que descienden hacia el mar. Los rancheros de estas tierras altas buscan salida para sus ganados e intentan competir con los antiguos monopolios municipales y hacen circular carne salada, un tiempo bien recibida por la autoridad porque se consideraba el alimento barato “para el pueblo”, pero en realidad muchas veces, como lo constatarán después los inspectores del Ayuntamiento, es más bien carne fresca con unos granos de sal. No debe tomarse partido entre estos abastecedores, sino que esa disputa, que dejó muchos documentos en el AMX, confirma esta abundancia de carnes al fin del XVIII. Parece evidente, desde el punto de vista de las prácticas culinarias, que se atestigua un cambio en el tratamiento de la carne. La gente compraba muy feliz a un precio mucho más barato que la carne del abastecedor, una tercera parte, pero sobre todo es probable que se trata de una carne en la cual no hay tanto hueso ni pellejo. Y la manera de consumir la carne de res va a cambiar; a los tradicionales caldos o estofados de res en la olla se añade el tasajo, cuya cocción es reducida, lo que es importante en una época en la cual hay que comprar madera para el anafre; la carne seca se asa en el comal o se introduce después en otro guiso, como los frijoles. El tipo de guiso de res hervida irá cayendo en desuso (conservado casi exclusivamente para la carne deshebrada y algunos estofados) y puede pensarse que la costumbre mexicana de comer la carne de res bajo la forma de un bistec muy cocido, más bien seco, proviene de esa irrupción masiva del tasajo en los mercados urbanos a fines del siglo XVIII.38 En consecuencia, en los años de 1830 a 1840 es probable que la evolución del consumo de carne esté marcada a la baja, y probablemente para los sectores populares que jamás podrán recuperar los antiguos consumos. Si el consumo de pan también recuperará en ciertos espacios casi el nivel que tenía en la época colonial, es probable que su consumo siga sostenido por la ausencia de carne: no era posible abandonar de forma súbita un sistema global de alimentación. Pero ese consumo, probablemente en las dos décadas siguientes, seguirá bajando y aparecerá sobre todo el maíz como base del consumo popular. Era una evolución casi inevitable por el aumento de población y la evolución de la producción agrícola; incluso durante el propio proceso de independencia se fraguan frases nuevas, como “El maíz es el alimento nuevo del popular”, cuando ese tipo de reflexiones parecen más bien inusitadas hasta ese momento. Es decir, al afirmar que el maíz va a empezar un rápido proceso de dignificación, no quiere decirse que antes no se comía maíz, ya que se consumían atoles, elotes tiernos y esquites y había todo tipo de tamales. Por otra parte, Enriqueta Quiroz calculó que en la Ciudad de México, como probablemente en Jalapa, se comían alrededor de 125 g de manteca al día, lo que parece bastante, y si se toma en cuenta que una parte sirve para diversas fritangas que sean carnes o todo tipo de buñuelos y pambazos, es evidente que una buena parte se utiliza para los tamales y una cierta proporción para suavizar el pan y no sólo los diferentes tipos de pan de dulce. A partir del decenio de 1830 se impone en grado paulatino otro modelo de alimentación. Esta primera “revolución” alimentaria en el México independiente es una consecuencia de la Independencia que provoca una ruptura general en el imaginario alimenticio de los nuevos ciudadanos. Por ejemplo, el consumo de borrego jamás se recuperará; si se cotejan los almanaques de la Ciudad de México de 1850 se puede constatar que todavía aparece el sacrifico de unos cuantos borregos, pero son ahora en verdad para un sector muy alto de la “gente pudiente”, y tal vez habrá que esperar la otra revolución para que casi desaparezca el consumo de la carne de borrego, reducida en adelante a un consumo regional o folclórico. No debe perderse de vista que los médicos novohispanos consideraban esa carne, tan simbólicamente cargada, como una poderosa medicina. Cuando la gente se enfermaba se le recetaba un caldo de borrego, capaz de aliviar cualquier dolencia. Es claro que el consumo de carne en Jalapa ya no volverá jamás a alcanzar los niveles coloniales y no sólo por la rápida desaparición del borrego. Frente al binomio pan-carne de borrego se impondrá su competencia: maíz-carne de res. Esto corresponde quizá a un nuevo paisaje agrario en el entorno de la ciudad, que debe asegurarse un abasto regular de maíz, más aún con el crecimiento de la ciudad. Si el reemplazo del trigo por el maíz en Jalapa será más paulatino, se debe a los intercambios de cereales que, si bien bastante mermados, a pesar de todo siguen entre el Altiplano poblano y el Caribe veracruzano. Sobre la cantidad exacta de maíz consumido por los hombres de manera directa, aún es difícil determinarla porque se desconoce qué proporción es consumo humano y qué proporción se utiliza para los animales del corral o un posible chiquero familiar. Tampoco se puede soslayar la presencia de pequeñas granjas de engorda, situadas intramuros, para el mercado local jalapeño. En cuanto al gran enfrentamiento simbólico cultural se puede afirmar que el trigo perderá por siglo y medio su papel de principal alimento urbano, aunque probablemente las condiciones de vida urbana a partir de la década de 1980 impulsarán un nuevo consumo de ese cereal, otra vez dominante en los sectores sociales más favorecidos y el maíz perderá poco a poco la batalla y su preponderancia en el sector popular. Esto no impide que en el imaginario nacional la tortilla o su lugar mítico de producción, la milpa, sean todavía representaciones del alimento nacional. En cuanto a los productos alimentarios provenientes de la recolección, es probable que por los cambios urbanos empezara a decrecer su consumo aunque, como puede parecer con el consumo de los hongos, tal consumo fuera más ambiguo, dado que existía una cierta desconfianza hacia él en el imaginario español. No se cuenta con demasiada información acerca de la cantidad de “quelites” traídos por los campesinos a los mercados urbanos, pero es posible suponer que eran mucho más numerosos que la cantidad actual, y que en cierto sentido complementaban la alimentación popular, ya que la carne empezaba a estar fuera de alcance. La aparición del consumo generalizado del arroz en estos años da testimonio también de esta evolución general y pasó de ser un producto de semilujo a un consumo más cotidiano y al alcance popular. También es probable que estos cambios ganaran ventajas de sabor tras el consumo de chiles, que iba creciendo y que al llegar al siglo XX se transformaría en símbolo fundamental de la cocina mexicana. Esta investigación ha dejado fuera la bebida como consumo histórico. Existen muchos estudios con orientación moralizante sobre el tema y análisis particular de ciertas bebidas: el pulque, los fermentados tradicionales (de maíz o no), el vino y los alcoholes importados o incluso el famoso chinguirito. Si es evidente que la masa de pan y las carnes ingurgitadas en la época colonial necesitaban muchos líquidos, de preferencia alcoholizados, ese consumo se conservará en la época siguiente. El pulque verá probablemente su consumo aumentado en las clases populares porque, siendo un alimento casi completo, irá reemplazando desde el punto de vista nutricional a las proteínas de la carne. El asesinato premeditado del pulque en el decenio de 1970 inauguraba una nueva era alcohólica popular en la cual las grandes cerveceras nacionales y los destiladores nacionales e importados intentaron hacer creer que “la Rubia”, “don Pedro” y “la cuba” eran la esencia de la nacionalidad. En fin, habría sido necesario también evocar algo de las evoluciones diferentes observadas en las diversas regiones de Veracruz, en términos de producción y consumo, ya que estas evoluciones influyeron en el mercado del abasto jalapeño. Como ejemplo de estas necesarias microhistorias, puede citarse el caso de la región de Misantla en la que el trigo jamás se había logrado imponer por el aislamiento geográfico y donde los que de modo empecinado quieren encontrar un modelo de alimentación mesoamericano podrían encontrar material para su reflexión. El consumo del maíz permaneció casi sin cambios durante siglos y la carne de origen occidental consumida entró en competencia con el aprovechamiento que proporcionaban los recursos de la recolección, la caza y la pesca. En cuanto a lo que ocurrió allá en el sur del estado de Veracruz, la gran evolución ocurría a partir del consumo del plátano que se volvió “el cereal de base” y no tanto el maíz, combinado con todo tipo de “camotes” tropicales. |
