Trayectoria Tecnológica en la Industria de Vinos a Nivel Internacional: Oportunidades Científicas y Proveedores Tecnológicos
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Journal of Technology Management & Innovation Received August 31, 2010 /Accepted January 24, 2011 J. Technol. Manag. Innov. 2011, Volume 6, Issue 2 Biotecnología en la Industria Vitivinícola en Argentina: ¿Nuevas Modalidades de Innovación en una Actividad Tradicional?* Pablo Lavarello1, Graciela Gutman2, Sonia Filipetto3 Trayectoria Tecnológica en la Industria de Vinos a Nivel Internacional: Oportunidades Científicas y Proveedores Tecnológicos. La fermentación del vino se compone de una secuencia de técnicas que involucran procesos físicos - de molienda y prensado de la materia prima- y biológicos - fermentación, estabilización y conservación o añejamiento (en barricas). La trayectoria tradicional de la industria vitivinícola se asocia a mejoras incrementales en a partir de los saberes tácitos incorporados en la experiencia de los enólogos. Estos profesionales juegan un rol clave en la selección de distintas cepas y variedades así como en fuentes externas como es la adquisición de maquinarias y equipos. Como se señaló en la introducción, la mayor competencia en los mercados vitivinícolas promueve procesos de diferenciación de productos, los que incluyen la introducción de nuevas variedades de uva en la etapa primaria. No obstante, estas innovaciones deben ser complementadas por mejoras y adaptaciones en los procesos fermentación de la uva, sin las cuales no sería viable económicamente una estrategia basada en la diferenciación de productos y el mantenimiento de la calidad de los productos existentes. El sostenimiento de calidades homogéneas de una campaña agrícola a la otra, la reducción de tiempos de fermentación y el control de desarrollos microbianos no deseados constituyen problemas técno-económicos cruciales en este tipo de industrias. Por ello, las innovaciones en levaduras, bacterias y enzimas posibilitan mejorar la calidad sostenida en el tiempo y responder a las crecientes exigencias de diferenciación. Las innovaciones en nuevas levaduras posibilitan controlar la acción de procesos de fermentación espontánea, con efectos sobre la calidad que son altamente impredecibles. No obstante, existen segmentos industriales cuya estrategia se basa en la renovación de sabores bajo condiciones espontáneas de desarrollo de microrganismos durante la fermentación. Este es el caso las bodegas boutique que optan por tecnologías artesanales, asumiendo los riesgos de la variabilidad del producto. En los segmentos industriales intensivos en escala, la lógica de acumulación exige procesos rápidos y confiables de fermentación, esenciales para lograr vinos con gustos consistentes y calidadpredecible, reduciendo al mismo tiempo, los tiempos de rotación del capital. En estos casos se recurre a cepas de levaduras comerciales seleccionadas (levaduras de la especie S. cerevisiae) y al desarrollo de enzimas (Ver recuadro N°1). De esta forma, se asiste a una tensión entre la trayectoria tecnológica preexistente, asociada a una base estrictamente empírica limitada por el desconocimiento de las características a nivel molecular de los microrganismos y de su metabolismo, y los avances de la biología molecular, con el mayor conocimiento de los procesos que rigen las transformaciones en el proceso de fermentación. Existen técnicas diferentes a las basadas en el ADN recombinante que utilizan la biología molecular para la identificación, diferenciación y seguimiento de los microrganismos involucrados en los procesos fermentativos, apoyadas en técnicas convencionales de selección (Recuadro Nº1). Recuadro Nº1: Oportunidades de la biotecnología en la industria vitivinícola. Durante los últimos 20 años, como resultado de la difusión del nuevo paradigma tecnológico, el proceso de vinificación se han transformado, el enólogo necesita herramientas eficaces para conseguir los vinos que ha planificado. Los avances biotecnológicos en enología permiten resolver tres tipos de problemas técnicos en el proceso de fermentación (Combina, 2007): La selección de levaduras y bacterias lácticas: la levadura es la responsable de la mayor parte de la transformación de azúcar del mosto de la uva en etanol durante la primera fermentación La selección de levaduras permite aumentar la calidad y consistencia del vino. Durante la elaboración del vino, se realiza una segunda fermentación a partir de bacterias lácticas. Por estos motivos las bodegas utilizan en forma creciente levaduras y bacterias comerciales. El mejoramiento del proceso de fermentación a partir del desarrollo de enzimas La I+D en enzimas busca reducir los tiempos de producción y lograr mejores características del producto final. Al acelerar los procesos de clarificación durante la fermentación y la maduración, las enzimas aumentan la rentabilidad, y al mejorar las características de color y aroma durante la maceración permiten lograr una diferenciación de producto consistente en el tiempo. Desarrollo de bio-controladores para evitar la formación de compuestos tóxicos y defectos en los vinos: Existen levaduras que pueden inhibir el desarrollo de ciertos microrganismos en el mosto del vino que generan defectos en el gusto del vino o que justifican la aplicación de barreras para arancelarias en la Unión Europea. Frente a las nuevas oportunidades que abre la biotecnología en industrias basadas en la fermentación, como es el caso de la fabricación de vinos, no se evidencia una participación importante de la industria vitivinícola en la adopción de estas biotecnologías técnicas. Hacia inicios de la presente década, sólo dos grandes empresas multinacionales francesas -Pernod Ricard y LVMH Chandon- contaban con patentes biotecnológicas. Estas empresas no tenían más de diez patentes en estas disciplinas, contrastando con empresas multinacionales agroalimentarias como Nestlé que cuenta con varios cientos de patentes biotecnológicas. La situación no ha cambiado en los últimos años. Entre las diez primeras empresas del ranking de ventas en la industria vitivinícola mundial, solo cinco habían depositado patentes en Estados Unidos entre los años 2001 y l 2009. Que exista un bajo grado de involucramiento de la industria vitivinícola en estos desarrollos no significa que no se utilicen levaduras o enzimas seleccionadas a partir de técnicas biotecnológicas. De hecho, la difusión de la moderna biotecnología es controlada por un conjunto de empresas globales proveedoras de ingredientes. Existe alrededor de una decena de empresas de ingredientes alimentarios con capacidades biotecnológicas endógenas, que diversifican sus productos en varias aplicaciones alimentarias y no alimentarias, entre las cuales las industrias de vitivinicultura son sólo uno de sus mercados relevantes. • Los proveedores internacionales intervienen en los tres segmentos principales del mercado de ingredientes, según cual sea el microrganismo involucrado: levaduras, enzimas o bacterias lácticas. En el segmento de levaduras, la empresa canadiense Lallemand es la principal productora la que, a partir del control de los activos de producción, ocupa un lugar nodal en la articulación de una red de aprovisionamiento internacional en la cual coexiste con un conjunto de empresas que le delegan la producción, y mantienen internamente actividades de I+D y distribución (Laffort5, Mauri6 y AEB7). • En el segmento de enzimas para vinos, la empresa que domina la producción es la multinacional Novozymes, compartiendo el mercado con la empresa DSM, AB de Associated British Foods y Pascal Biotech (esta última, parte del grupo AEB). El resto de las empresas llevan adelante algunas etapas de I+D y comercializan enzimas, delegando la producción a Novozymes y DSM. • En el segmento de bacterias lácticas, de menor expansión que los dos previos, Christian Hansen es el principal productor, compartiendo el mercado con Lallemand y Laffort. Todas las empresas cuentan con laboratorios de I+D en biología molecular, a partir de los cuales identifican los microorganismos o proteínas utilizados en la fermentación del vino. Las técnicas biotecnológicas utilizadas no se basan en tecnologías del ADN recombinante como la ingeniería genética, sino en la utilización de técnicas basadas en ADN para identificar y optimizar los microrganismos. Estas técnicas no implican modificación de los organismos sino que preferentemente aceleran los tiempos de I+D vis a vis las técnicas extractivas tradicionales. Es interesante notar que la organización de estos grupos asume la forma de una red de empresas. Son pocas las empresas que integran las plantas de producción (Lallemand para levaduras y bacterias, Novo y DSM en enzimas). La gran mayoría de empresas proveedoras externalizan la producción en estas empresas integradas que han acumulado experiencia y escala en la fabricación. Por su parte, la I+D se organiza a partir de una densa trama de acuerdos de cooperación con laboratorios públicos a nivel mundial. Esto les permite ampliar sus bibliotecas de microorganismos, acelerar los procesos de aprendizaje y disminuir sensiblemente los costos fijos de la I+D. En resumen, la irrupción de las modernas biotecnologías resulta en una ampliación y cambio en la composición de la base de conocimientos requeridos para el desarrollo potencial de la industria. Esto requiere conocimientos que combinen por un lado, aprendizajes por experiencia previa en bioprocesos, ISSN: 0718-2724. (http://www.jotmi.org) Journal of Technology Management & Innovation © Universidad Alberto Hurtado, Facultad de Economía y Negocios |
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